Project information
Determination of thermic heterocyclic aromatic amines in processed cheese

Tavený sýr ošetřený tepelnou sterilací by mohl být potravinou umožňující konzumaci mléčných výrobků i v oblastech, kde není možné jejich skladování při nízkých teplotách. Nicméně vysoké sterilační teploty mohou vést ke vzniku zdraví škodlivých látek, jako jsou např. heterocyklické aromatické aminy, na jejichž tvorbě se podílí komplexní proces zvaný Maillardova reakce. Cílem diplomové práce proto bude sledovat rozsah Maillardovy reakce a tvorbu termických heterocyklických aromatických aminů ve sterilovaných tavených sýrech. K tomuto účelu bude využita kapalinová chromatografie se spektrofotometrickým detektorem pro variabilní vlnovou délku (LC-VWD) nebo hmotnostním detektorem (LC-MS). Takto získané poznatky mohou být dále využity jak v oblasti analýzy již vyrobených tavených sýrů, tak v oblasti vylepšování postupu přípravy sterilovaných tavených sýrů s ohledem na zdravotní aspekty spojené s heterocyklickými aromatickými aminy. Výsledky získané ve spolupráci s výzkumnou Skupinou služeb logistiky na Fakultě vojenského leadershipu Univerzity obrany v Brně budou prezentovány na vědeckých konferencích a také formou vědecké publikace vydané v impaktovaném časopise.